POISSONS

Sardines à l'orange et aux pignons de pin

500g de sardines
1 citron non traité
1 orange non traitée (ici sanguine traitée!)
90g d'olives vertes
30g de pignons de pin
un petit bouquet de persil
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 tranche de pain rassis sans la croûte
huile d'olive
sel, poivre

Pour 4 personnes

Nettoyez les sardines: videz-les, enlevez la tête et les branchies, tout en les passant sous l'eau fraîche, puis ouvrez-les à l'aide de votre couteau afin d'ôter l'arête centrale.

Réservez-les sur un papier absorbant.

Lavez le citron et l'orange.

Coupez le citron et la moitié de l'orange en tranches fines. Pressez le jus de l'autre moitié d'orange.

Rincez le persil.

Dénoyautez les olives. Ecrasez à l'aide d'un pilon les olives avec les pignons et le persil.

Emiettez le pain et faites-le revenir quelques secondes dans une poêle avec un peu d'huile.

Dans un moule circulaire (type moule à tarte), disposez la moitié des sardines, la queue vers le centre, recouvrez avec la moitié des rondelles de citron et d'orange. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive.

Mettez le reste de sardines et d'agrumes. Salez et poivrez.

Répartissez le mélange d'olives, pignons et persil puis le pain. Versez pour finir le vin blanc. Cuisez pendant environ 25 minutes à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus d'orange sur les sardines.

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Filet de merlan aux tomates braisées

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets de merlan
- 4 tomates
- 2 bouquets de persil
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 cuillères à soupe de farine
- sel, poivre blanc du moulin

Préparation

Réserver quelques brins de persil (lavé et égoutté) pour la cuisson des tomates et la décoration. Ciseler le reste grossièrement dans une casserole. Couvrir d'eau, saler et laisser cuire 10 min, puis égoutter soigneusement. Passer au mixer pour obtenir une purée fine.
Ajouter la crème fraîche et du poivre, puis réserver au chaud. Peler, épépiner et couper les tomates en deux. Les disposer dans une poêle avec de l'huile. Saler, poivrer, parsemer de persil ciselé et laisser braiser doucement 10 min, puis réserver au chaud.
Pendant ce temps, rouler les filets de merlan dans la farine, ôter l'excédent en les tapotant. Faire cuire les filets dans une poêle avec le beurre environ 7-8 min sur chaque face, saler et poivrer. Servir les filets de merlan sur des assiettes accompagné des tomates et du coulis de persil.

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Daurade rôtie à l'égyptienne

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 55 min.
Ingrédients

4 filets de daurade levés par le poissonnier
4 c. à soupe d'huile d'olive
2 oignons
3 gousses d'ail
1 branche de céleri
3 tomates
1 c. à café de cumin moulu
Huile d'olive
Sel, poivre
Pour le riz : 500g de riz long 1 oignon moyen/10 cl d'huile/ Sel et poivre.

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 5). Badigeonner d'huile un plat allant au four. Peler les oignons, les couper en rondelles. Peler et émincer l'ail. Effiler, laver et hacher finement le céleri. Peler, épépiner et concasser 2 tomates. Faire chauffer 4 c. à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à parois épaisses. Quand l'huile est chaude mais pas encore fumante, y faire revenir les oignons, l'ail et le cumin en mélangeant régulièrement pendant 7-8 min. Les oignons doivent être tendres et légèrement dorés. Les retirer avec une écumoire et réserver.
Mettre le céleri et les tomates dans la sauteuse et les faire revenir 5 min. Remettre les oignons dans la sauteuse, ajouter 15cl d'eau, ½ c. à café de sel et poivrer. Faire cuire le tout à feu vif en remuant souvent. Quand le mélange s'est bien épaissi, retirer du feu et réserver.
Saler les filets de poisson et les ranger dans le plat de cuisson. Les napper de sauce en étalant celle-ci à l'aide d'une spatule jusqu'aux parois du plat. Découper la dernière tomate en tranches épaisses et en décorer le plat. Arroser avec 2 c. à soupe d'huile. Couvrir hermétiquement et faire cuire sur la grille centrale du four pendant 20 min. Découvrir et prolonger la cuisson 15 min, jusqu'à ce que les tomates brunissent et que la sauce bouillonne.
Préparer le riz : peler et hacher l'oignon, faire chauffer l'huile dans une marmite. Mettre l'oignon à revenir, en remuant de temps en temps. Ajouter le riz sans cesser de remuer, attendre qu'il soit bien enrobé d'huile (environ 4 min). Verser alors 75cl d'eau, saler, poivrer. Porter à ébullition en tournant sans arrêt. Quand l'eau bout, régler le feu au plus bas, couvrir et laisser mijoter pendant 20 min. le riz est cuit lorsqu'il a complètement absorbé l'eau de cuisson. Retirer du feu et laisser reposer 5 min. Juste avant de servir, remuer le riz afin d'en détacher les grains. *Remarque* : présenter séparément la daurade et le riz.

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Kebabs de poisson à la Libanaise

Pour 6 personnes:
Ingrédients:

1 kg de poissons blancs. (préférez des filets épais de poissons pêchés en (Méditerranée)
7 cuillères à soupe d’huile d’olive.
3 gousses d’ail.
1 cuillère à soupe et demi de coriandre ciselée.
3 cuillères à café de cumin en poudre.
Sel et poivre noir moulu.

Preparation :

La veille ou au minimum 6 heures avant votre repas préparez votre marinade avec votre huile d’olive
dans laquelle vous incorporez les gousses d’ail écrasées puis la coriandre ciselée, le cumin et enfin le poivre.
Fouettez énergiquement. Débitez les filets de poisson en cubes de 3 cm sur 3 cm. Embrochez-les et badigeonnez-les.
Réservez-les au réfrigérateur.Répétez le badigeonnage régulièrement durant la journée.
Au moment de la cuisson égouttez vos brochettes et disposez-les sur la grille du barbecue*
au-dessus d’une braise vive. (*Barbecue électrique ou au four position grill)
Grillez vos brochettes en les badigeonnant régulièrement du reste de la marinade et en le retournantrégulièrement.
La cuisson est très rapide 5 minutes environ.
Salez au moment de servir. Accompagnez vos brochettes de gombos (okras), de courgettes ou tout simplement de riz.

CROQUETTES DE SARDINES

3 petites boîtes de sardines espagnoles à la tomate et au piment
- 75 g de fromage manchego finement râpé
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 petit oignon doux haché
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- jus d'1 citron
- 1 oeuf battu + 1 jaune
- 1 verre d'huile végétale
- 1 tasse* de farine
- 1 tasse de chapelure
- sel & poivre
- huile d'olive
* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Égoutter soigneusement les sardines. Ôter le maximum de peau et de petites arêtes, ne laissant que les filets. Écraser la chair des sardines à la fourchette et transférer dans une jatte. Réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés à la poêle, dans un petit fond d'huile d'olive. Ajouter la préparation aux sardines écrasées.

Ajouter le fromage râpé, le jaune d'oeuf, le jus de citron et le persil plat haché. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Mouler des petites boules de préparation entre les paumes des mains. Passer les boulettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu, et enfin dans la chapelure.

Faire uniformément dorer les croquettes dans l'huile chaude et égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Laisser refroidir et servir.

Rougets et Ratatouille à la menthe sur toasts

4 filets de rougets
1 courgette
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
2 feuilles de menthe ciselées
1 gousse d'ail épluchée
4 tranches de pain de campagne
25 g de chapelure
10 cl d'huile d'olive
25 g de parmesan
sel poivre

Lavez les légumes. Récupérez le vert de courgette et coupez-le en petits dés. Ôtez les pépins des poivrons et coupez-les en petits dés.

Frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail et faites-les griller légèrement au four.

Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et ajoutez les poivrons. Laissez cuire 2-3 min et ajoutez les courgettes. Poursuivez la cuisson 2 min, puis ajoutez la chapelure et la menthe. Assaisonnez et mélangez.

Partagez la mini-ratatouille sur les toasts. Assaisonnez les filets de rougets et posez-les par-dessus. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, saupoudrez de parmesan, et enfournez 5-6 min dans un four chaud à 180° (th. 6).

Je vous le recommande c'est délicieux

BRANDADE DE MORUE

400g de Morue salée :
2 gousses d'Ail
Persil
10cl de Crème fraîche
Huile d'olive (1/2 verre)
1 Citron
600g de Pommes de terre
Laurier
Beurre

- Mettre la morue à dessaler 24 heures à l'avance. Changer l'eau 3 ou 4 fois
- Le lendemain, préparer l'ail et le persil

- Faire cuire la morue dans une casserole d'eau froide au départ,avec deux feuilles de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant dix minutes
- En parallèle, faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau pendant 20 minutes
- Égoutter puis émietter la morue dans une casserole contenant l'ail et le persil. Mettre un peu de jus de citron
- Ajouter progressivement l'huile d'olive en tournant rapidement avec une cuiller. Cuire à petit feu pendant quelques minutes tout en écrasant les morceaux contre la paroi de la casserole

- Écraser les pommes de terre à la fourchette et mettre la purée ainsi formée dans la casserole
- Ajouter la crème fraîche et tourner à nouveau pour bien mélanger les ingrédients. Si le mélange est trop sec et ne forme pas une purée, ajouter un peu d'eau de cuisson des pommes de terre
- Placer dans un plat à gratin, ajouter quelques fines lamelles de beurre dessus et faire gratiner pendant 4 minutes

Ne pas saler l'eau des pommes de terre, car la morue reste très salée
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