La cuisine Algérienne

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Tikourbabine

Ingrédients

150 g de viande d’agneau ou de viande boucanée
3 mesures de semoule moyenne
1 mesure d’huile
1 oignon
1 tomate bien mûre
2 c à soupe de tomate concentrée
1 poignée de lentilles
Légumes de saison coupés en petits morceaux (pommes de terre, carottes, courgettes, navets,…)
1 bouquet de coriandre et menthe
½ c à café de poivre noir
½ c à café de poivre rouge
½ c à café de Rass El Hanout
Sel

Préparation

Mettez la viande dans une marmite.
Hachez dessus un oignon et les tomates avec 3 c à soupe d’huile.
Ajoutez le sel, le poivre noir, le poivre rouge et Ras El Hanout. Faites bien revenir pendant 15 min.
Ajoutez de l’eau chaude, versez les lentilles bien triées et lavées et les légumes.
Remettez le tout à cuire.
En parallèle, mettez la semoule, un oignon haché menu, la menthe, Ras El Hanout, le poivre noir et le sel.
Ajoutez l’huile et ramassez avec l’eau jusqu’à obtenir des boules de la taille d’un œuf.
Mettez à cuir dans la sauce jusqu’à cuisson des boulettes de semoule.
Au moment de servir ajoutez la coriandre et la menthe.

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Calamar farci

Ingrédients

1 kilo de calamar
100 gr de viande hachée
1 gros oignon
3 tomates bien mûres
2 C. à soupe de riz étuvé
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil
1 œuf
Thym
Laurier
½ C. à café de poivre noir
Sel

Préparation

Videz et nettoyez le calamar, puis mettez le à part.
Préparez la farce : mélangez le riz, l’oignon râpé, les restes de calamar nettoyés, le persil haché menu, la viande hachée, l’œuf, le poivre noir et le sel.
En fourrez le calamar, puis refermez avec 2 cure-dents piqués en croix (Comme indiqué sur la photo).
Préparez les sauce : Pelez les tomates, découpez les en morceaux puis faites revenir dans une poêle avec 2 C. à soupe d’huile, l’ail pilé, le thym et le laurier.
Salez, poivrez et plongez les calamars. Ajoutez un verre d’eau puis faites revenir jusqu’à ce qu’il cuisse.

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MESFOUF AUX LEGUMES

Ingrédients:

4 courgettes250 g de haricots verts
3 navets
2 pommes de terre
4 carottes
4 petits oignons

1 petit morceau de graisse sèche (facultatif)4 piments forts (facultatif)
Huile d’olive ou beurre
500 g de couscous fin
sel

Préparation:

Laver, éplucher et couper les courgettes, les navets, les pommes de terre et les carottes en petits cubes.Coupez les oignons en fines lanières.

Coupez les haricots en morceaux de 1,5 cm de longueur.Laver les piments forts.
Mettre les navets, les haricots, les oignons et les carottes et les piments dans un couscoussier et faire cuire à la vapeur.
A mi-cuisson des légumes, ajoutez les pommes de terre, les courgettes et le morceau de graisse.
Saler selon le goût et laisser cuire.
Faite cuire le couscous à la vapeur une première fois. Mettre le couscous dans un grand saladier, mouiller avec un peu d’eau salée et mélanger. Enduire d’un peu d’huile, remettre dans le couscoussier et faire cuire une deuxième fois.
Mélanger le couscous aux légumes en comptant 2 mesures de couscous pour une mesure de légumes.
Enduire le tout d’huile d’olive ou de beurre selon le goût.

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CHORBA MEQUATFA

Ingrédients:

500gr de côtelettes de mouton ou du collier, 4 cuillères à soupe d'huile,
1 kg de tomates,
2 courgettes,
1 pomme de terre,
3 branches de céleri,
1 poignée de pois chiche trempés,
2 bottes de coriandre,
1 cuillère à café de piment rouge,
2 cuillères à soupe de concentré de tomate,
2 pincées de sel,
1 pincée de poivre noir,
1 pincée de cannelle,
1 poignée de vermicelle

Préparation:

Couper la viande en petits morceaux, mettre dans une marmite ; râper dessus l'oignon, Assaisonner d'huile,Sel, poivre, concentré de tomate, piment rouge, avec un peu d'eau et faire revenir pendant dix minutes. Recouvrir d'eau, ajouter pois chiche trempés et tous les légumes coupés au préalable en petits dés, rajouter la tomate après l'avoir réduite en purée ainsi que la coriandre finement coupée et laisser cuire une heure. Rajouter du vermicelle et laisser mijoter dix minutes à feu doux, semer la coriandre et éteindre aussitôt.

Servir avec du citron.

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CHRIK Brioches de semoule

Ingrédients:

- 1 kg de semoule fine,
- 3 oeufs, sel,
- 1 litre de lait,
- 30 g de levure de biére,
- 150 g de djendjlanya,
- 1 verre d'eau de rose.

Préparation:

1 - Divisez la semoule en 4 parts égales, prenez une cinquiéme part, égale en volume, de beurre. Mélangez avec 150 g de djendjIanya de facon à obtenir une sorte de sablé.
2 - Ramassez le sablé dans un coin de la terrine et, à coté, délayez le sel, la levure et les oeufs avec l'eau de rose. Incorporez le premier mélange au fur et à mesure et mouillez peu à peu avec du lait.
3 - Quand la pâte est assez ferme, pétrissez-la longuement, puis reprenez le brouillage au lait de facon à obtenir une pâte mollette dans le genre de la pâte à brioche.
4 - Divisez en boules de la grosseur d'une petite orange. Laissez reposer pendant 1 heure, puis badigeonnez d'oeufs, saupoudrez de graines de djendjlanya et disposez-les en les espacant sur une plaque huilée. Enfournez à feu modéré.

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Soupe de langues d'oiseaux aux boulettes de viande

Recette palais des délices

Ingrédients:

200g de boeuf haché mélangé avec du persil plat plat, cannelle, ras el hanout, sel, poivre2 petits oignons ( rouges ou blancs )
150g de pois chiches cuits
1 à 2 cc de curcuma
1 à 2 cc de gingembre moulu
1 à 2 cc de cumin moulu
1/2 cc très rase de sucre
1 cube de bouillon de boeuf
100g de petites pâtes " langues d'oiseaux "
2 CS de menthe sèche écrasée en poudre grossière
Une poignée de persil plat frais haché
70g de concentré de tomates
1 boîte de 400g de tomates pelées au jus
1/2 à 1 cc de harissa ( selon ses goûts )

Préparation:

Avec le boeuf haché assaisonné, préparer de toutes petites boulettes de viande régulières et les réserver sur un plat.
Les boulettes de viande devront avoir la taille environ d'une petite tomate cerise, pas plus gros
Une fois toutes les boulettes prêtes, les faire cuire dans une poele pendant quelques minutes afin qu'elles puissent rendrent un peu de leur graisse. Les boulettes doivent etre dorées, sans excès. Une fois cuites, déposer les boulettes sans leur graisse, à l'aide d'une cuillère, sur une petite assiette et réserver à part.
Chauffer une marmite haute pouvant accueillir la quantitée de soupe avec un fond d'huile, y faire revenir les oignons prélablement émincés finement. Les oignons doivent devenir translucides et brillants, sans prendre de couleur. Ajouter ensuite les épices et les faire revenir quelques secondes avec les oignons, sur feu moyen-doux.
Ajouter ensuite la boîte de tomates pelées au jus ( avec le jus de la boîte ) en écrasant un peu les tomates à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une fouchette, le concentré de tomates, le cube de bouillon, la harissa, sel, poivre, la demi cuillèrée très rase de sucre et les herbes.
Faire mijoter l'ensemble pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.
Ajouter ensuite l'eau ( 2 L. ) puis faire mijoter le tout à couvert, feu moyen, pendant 45minutes à 1h en remuant de temps en temps.
A découvert, 10 minutes avant de servir la soupe, ajouter les langues d'oiseaux en pluie en remuant régulièrement.
5 minutes après l'ajout des langues d'oiseaux, toujours à découvert, ajouter les boulettes de viandes réservées et les pois chiches cuits. Remuer de temps en temps.
Gouter la soupe et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épices au besoin. Verifier si les langues d'oiseaux sont cuites, elles doivent être tendres, sans être pateuses, ni trop dur.
Si vous avez du Smen ( beurre rance marocain ), vous pouvez en ajouter une pointe de cuillère en fin de cuisson.
Servir sans attendre, bien chaud !
Sel, poivre, huile

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Ihani...Beignets de poulet en sauce

Ingrédients :
1 beau poulet (fermier de préférence)
2 oignons hachés
1 poignée de pois chiches. (Trempés la veille éviter ceux en conserve)
Sel, poivre, cannelle en bâton.
Farine, 2 œufs battus.
Huile, ou smen (butter ghee).
Persil et oignon coupés grossièrement. (Décor)
Huile pour friture.

Préparation:
Faire revenir le poulet coupé en morceaux dans de l’huile ou du butter ghee (chez l’épicier).
Lorsque le poulet et bien doré, rajouter l’oignons haché, le sel et le poivre, laisser mijoter 5 min à feu doux.
Couvrir d’eau, rajouter le bâton de cannelle et la poignée de pois-chiche.
Faire cuire 35 min dans un autocuiseur, un peu plus dans une marmite, la chair du poulet de se détacher.
Laisser refroidir, ne garder que la chair du poulet (en gros morceaux).
Préparer ds une assiette creuse, les œufs battus et 2 c à soupe de farine, le mélange doit être homogène.
Y tromper les morceaux de poulet, les faire frire dans de l’huile chaude.
Au moment de servir, dresser les beignets de poulet dans un grand plat et couvrir de sauce et de pois chiches.
Parsemer d’oignons coupés grossièrement et de persil haché.
Ps: vous pouvez servir avec des frites.

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Tchouktchouka à l'Algéroise

Ingrédients:

2 poivrons rouges
3 poivrons verts
5 tomates
6 gousses d'ail
6 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café rase de paprika
1 pincée de piment ou un piment vert
1 morceau de sucre
sel et poivre

Préparation:

Griller les tomates, les poivrons et le piment (idéalement sur la flamme au gaz, mais à défaut sur une plaque au four ou au grill). Les peler et les épépiner. Couper tous les poivrons, tomates et piment en petits morceaux.

Dans une poêle sur feu moyen, mettre l'huile d'olive à chauffer et rajouter les morceaux de poivrons, piment et tomates. Rajouter ensuite les gousses d'ail hachées ou écrasées finement, puis le paprika, la pincée de piment (si pas de piment frais), le morceau de sucre, saler et poivrer à votre convenance.

Bien mélanger la préparation, et laisser cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes. Remuer de temps en temps pour éviter qu'elle n'attache à la poêle.

KAFTEJI

6 pommes de terre moyennes
6 merguez
4 oeufs
2 courgettes
1 carotte
4 tomates
2 piments
Huile d'olive
Sel

Préparation :

Éplucher et couper les pommes de terre en petits morceaux et les faire cuire comme des pommes de terres sautées mais sans qu'elles soient dorées.

Couper les courgettes et la carotte de la même façon et les faire revenir dans une autre poêle.

Avec les oeufs, faire des oeufs sur le plat (le jaunes d'oeuf ne doit plus être liquide) et couper-les en petits morceaux.

Couper les merguez et les faire cuire.

Faire revenir les piments dans une poêle avec de l'huile pendant 15 min environ, une fois cuits enlever la peau et couper-les en petits morceaux.

Dans une casserole, faire mijoter pendant 20 min environ 2 c à s d'huile d'olive et les tomates coupées en morceaux afin d'obtenir une sauce.

Une fois tous les ingrédients cuits, les mettre dans un saladier et ajouter du sel.

Mélanger et servir.

RFISS OU SEFFA ( couscous sucré aux amandes et à la cannelle )

vous préparez un couscous traditionnel ( semoule fine ) avec du beurre et un peu de sucre fin
ensuite vous décorer de cannelle, sucre glace ou de dragée aux amandes mixées et des amandes grillées

COUSCOUS AUX OIGNONS CARAMELISES "T'FAYA"

Ingrédients :

1kg de viande de mouton
1kg de couscous
1kg d’oignons
500g de pois chiches
200g de raisins secs
1litre de bouillon de poulet
3c.à.s de sucre
1c.à.s de beurre rincé
1c.à.s de beurre
1c.à.s de miel
L’huile
1 bâton de cannelle
4 clous de girofle
1c.à.c de gingembre
1c.à.c de poivre
1/2c.à.c de cannelle en poudre
1pincée de safran
Sel
Préparation

Dans une casserole, mettre les oignons coupés en lamelles, arroser d’un litre d’eau, ajouter le beurre, une pincée de sel, le cannelle en poudre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, et le sucre. Porter à ébullition, à mi-cuissons ajouter les raisins secs et le miel, laisser cuire jusqu’à l’évaporation totale d’eau, ensuite faire caraméliser les oignons sans cesser de remuer.
Dans une marmite à couscous, mettre la viande, ajouter un oignon coupé en lamelles, les pois chiches, deux cuillerée à soupe d’huile, gingembre et safran, saler et poivrer. Arroser de bouillon de poulet et deux litres d’eau, porter à ébullition.
Préparer le couscous dans un grand plateau, arroser légèrement d’eau froide salée et avec les paumes des mains, rouler le couscous en passant et repassant les mains sur les grains en un mouvement régulier.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. Lutter les deux ustensiles avec une bande de tissu trempée dans une pâte de farine et d’eau, afin que la vapeur ne s’échappe que pour le haut. Après échappement de la vapeur, laisser cuire une demi heure.
Retirer le couscous, le verser dans le plateau, l’écraser, le refroidir, ajouter de l’eau froide, l’aérer et l’arroser de nouveau jusqu’à ce que les grains gonflés soient saturés d’eau. Laisser reposer.
Refaire l’opération précédente avec le couscous, mais cette fois-ci en ajoutant deux cuillerées à soupe d’huile.
Lorsque la vapeur s’échappe du couscous. Laisser cuire 10 minutes, puis le retirer et le placer dans un grand plat rond, l’enduire du beurre rincé.
Former un puis au centre duquel on dépose la viande, placer les oignons caramélisés et arroser de bouillon de pois chiches.
Servir aussitôt avec de bouillon à part pour ceux qui aiment bien arrosé.

OEUFS DE POISSONS POELES A L'ESCABECHE

300g d'oeufs de poissons et/ou de foies de lotte,
farine,
1 petit bouquet de persil,
2 gousses d'ail,
huile d'olive, vinaigre ou jus de citron, sel

Farinez les oeufs et/ou foies de poisson et passez-les à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés.
Réservez quelques minutes au chaud.
Videz l'huile de la poêle et faites frire dans 3 C.A.S. d'huile d'olive le persil haché et l'ail.
Ajoutez 1 C.A.S. d' vinaigre ou le jus d'1/2 citron.
Versez la sauce sur les oeufs de poisson et servez.

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tagine de courgettes (tarbia de jriwat)

Un délicieux tajine qui vient d'Annaba

Ingrédients

kilo de courgettes

[*]1 gros oignon [*]400g de viande hachée ou de poulet [*]sel+poivre [*]1cc de curcuma [*]1cc de gingembre [*]1cc de tabil (ras el hanout) [*]2 gousses d'ail [*]2 tomates fraiches et bien mures [*]1 poignée de poids chiches [*]quelques feuilles de corriandre [*]1/2cs de menthe séche
Préparation

mélanger la viande hachée avec un peu d'oignon emincé finement, de la menthe sèche, du sel et du poivre et faites en des boulettes.
Laver, éplucher les courgettes et coupez les dans le sens de la longeur puis dans le sens de la largeur,saler et poivrer légérement et laisser de coté.
Mettre dans une cocottedu beurre ou smen, le reste de l'oignon emincé, les épices, les boulettes de viande,les poids chiches ,la coriandre finement ciselée et les tomates fraiches broyées, et laisser mijoter .
Rajouter les courgettes et laisser mijoter doucement sur feu doux. Une fois que l'eau des courgettes et des tomates commence a etre absorbée rajouter environ un grand verre d'eau sans remuer et tout en laissant cuire tranquillement.(env. 20 minutes)
Une fois cuit, parsemer de menthe seche et servir bien chaud

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Tajine el hout

Une délicieuse recette de l'Algérie de l'est. Contrairement à son nom (hout signifiant poisson), le tajine el hout ne contient pas de poisson mais les épices qu'on utilise habituellement pour le poisson.
Ingrédients

400g de viande hachée
2 oignon hachés
5 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 c. à s. de chapelure
sel, poivre, cumin, paprika, curcuma, tabel (ras el hanout)
2 bonnes c. à s. de beurre
2 à 3 c. à soupe de concentré de tomate
une poignée d'olives vertes dessalée (facultatif)

Préparation

Mélanger la viande hachée avec un oignon haché, 3 gousses d'ail écrasées, un demi bouquet de persil haché, la chapelure, sel, poivre, cumin, paprika et tabel (ras elhanout ).
Façonner des "doigts" et laisser les de coté.( vous pouvez a ce stade les faire sauter dans un peu d'huile.)

préparation de la sauce:

Mettre un oignon haché dans un fait-tout, ajouter 2 gousses d'ail, sel, poivre, cumin, curcuma, paprika et ras elhanout. Faire revenir le tout dans le beurre, ajouter le concentré de tomates et 2 grands verres d'eau.
Quand la sauce commence à réduire, ajouter les doigts de viande hachée, laisser cuire a feu doux, remuer la cocotte de temps en temps et ajouter un peu d'eau chaude au besoin. Ajouter éventuellement les olives vers la fin de la cuisson

Présenter le plat, garni de persil ou de coriandre hachée et décoré de tranches de citron.

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Boulettes de viande hachée aux poivrons

Pour les boulettes

Pour 4 personnes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 poivrons rouges
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- 500g de viande hachée (boeuf ou agneau)
- 2 oeufs
- 4 c. à soupe de chapelure
- 100g de feta
- 2 c . à soupe de persil ou de coriandre haché
- origan
- sel, poivre

Préparation

Pelez les oignons et hachez-les. epluchez les gousses d'ail, retirez le germe et hachez-les. faites fondre les oignons et l'ail 5 min avec 1 c. à soupe d'huile d'olive. Laissez refroidir un peu.
Faites griller les poivrons rouges, pelez-les, otez les graines et coupez la pulpe en dés. Mélangez la viande, les oignons et l'ail, les dès de poivrons, les oeufs, la chapelure, le persil, un peu d'origan, du sel et du poivre.

Formez des boulettes, fourrez-les de feta, reformez-les.

Faites les cuire dans le reste de l'huile d'olive (environ 10 min à feu moyen). Servez avec du tzatziki et eventuellement des frites ou du boulgour à la tomate.

source: fiche "cuisine méditerranéenne"

FEUILLES DE BRICKS AU POISSON

- 12 feuilles de brick
- 500g de poisson blanc.
- 4 filets d'anchois ou 100g de crevettes décortiquées.
- 50g de beurre.
- 1 citron.
- Thym.
- Laurier.
- Persil.
- Poivre.
- Sel.

Temps de préparation : 35 minutes Cuisson : 30 minutes

Faire cuire une quinzaine de minutes dans l'eau le poisson blanc et les crevettes, avec le sel, le poivre, le thym, le laurier, le persil et le jus de citron.

Egoutter et malaxer le tout avec les filets d'anchois et le beurre. Prendre une feuille de brick et la farcir. La rouler en forme de cigare et la faire dorer dans de l'huile chaude.

Garnir avec du persil ou des tranches de citron.