Paella

Invité Spécial Offline Joined: 27 Dec 2007 Posts: 363

Aujourd'hui, nous allons déguster ensemble une Paella

car à sa vue, l'appétit est immédiat !

Ceci est un message à Dezat qui se fait rare alors qu'il nous a habitués à de belles recettes de poisson

Offline Joined: 27 Dec 2007 Posts: 529

Ghadames nous a proposé aujourd'hui la paella mais il manquait les ingrédients Sad

.
Pour les amoureux de la mer et encore des fruits de mer, je vous propose ces recettes que j'ai trouvé sur internet avec une petite introduction sur ce plat espagnol traditionnel.

Recettes de paëllas

Le mot paëlla signifie le plat de de riz préparé autant que l'ustensile où on le prépare: à Valence, berceau de la paëlla, on appelle paëlla a la poêle, bien qu'au centre de l'Espagne on dit "paellera".Et si se parle de Valencia, on dois parler de la "paëlla valenciana". On ne prépare pas partout ce plat de la même façon. Les seuls éléments communs a toutes les recettes connues de paëlla valenciana son le riz et le safran. Mais les autres ingrédients sont différents selon le cuisinier: il y a des paëllas avec des escargots, des fèves, du lapin, des légumes variés ou avec du poisson, ou des fruits de mer et toutes ces recettes sont appelées paëlla.

Il existe donc une "paëlla valenciana", mais les différents habitants de cette région mediterranéenne n'ont pas tous le même avis. Il y a cependant plus d'accord quand il s'agit de la "paëlla alicantina" (Paëlla d' Alicante), qui est une variation sûrement pour les habitants de Valence ce n'est pas une paëlla proprement dite préparée avec le riz et le safran, en y ajoutant des moules, des crevettes, du poulet ou lapin, de la viande maigre de porc, des petits pois, piment rouge et un peu de légume, comme des haricots verts par exemple.

Paella de valence

Ingrédients (4 pers) :

¼ de poulet

¼ de lapin
12 grosses moules
150 g d'encornets
4 crevettes ou gambas
Chorizo fort
3 tomates
2 gousses d'ail
1/2 bouquet de persil
sel et poivre
safran
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 poivron
½ citron
400 g de riz long ferme
1 oignon
1 cuiller à café de fumet de poisson

Recette :

Tailler le poulet et lapin en gros cubes. Dans une sauteuse ou mieux, un plat à paella, faire chauffer l'huile d'olive.
Saisir et colorer les morceaux de viande.
Ajouter l'oignon ciselé et le poivron en cubes.
Laisser dorer le tout.
Nettoyer l'encornet, le tailler en cubes et l'ajouter aux autres ingrédients.
Ajouter les tomates coupées en dès, l'ail et le persil haché.
Laisser cuire jusqu'à évaporation complète.
Saler, poivrer, ajouter le safran, le chorizo en rondelles, le fumet de poisson déshydraté et mouiller d'un litre d'eau.
A ébullition, ajouter :
le riz en pluie
les moules disposées en éventail
les crevettes.
Cuire 15 à 20 minutes.
Servir votre paëlla bien chaude décorée avec des quartiers de citron.

Autre recette de paella:

250 g de moules 200 g de calmar
beurre
200 g de haricots de valence
150 g de chorizo (saucisson espagnol)
6 langoustines ou 6 grosses crevettes
1 poulet
10 c. à s. d'huile
1 tomate pelée et coupée en dés
1 poivron vert coupé en lanières
safran
400 g de riz ou davantage
eau selon la quantité de riz
1 carotte
1 oignon + 1 c. à s. d'oignon haché
quelques gouttes de jus de citron
sel et poivre
1 gousse d'ail et un bouquet de persil pilés au mortier

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 25 minutes environ plus calculer 1 heure pour le poulet
Couper le poulet en morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte; retirer et réserver le bouillon; nettoyer les moules en les raclant; les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir et les faire bouillir pendant 1 minute
Ouvrir et conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer le liquide de cuisson ;couper les calmars en morceaux; enlever la peau; chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger; ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes; ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une minute; verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera

dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré) et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les ingrédients qui se trouvent dans la poêle le sel, le citron, l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500 ml de riz pour 1,25 litre d'eau); après 5 minutes de cuisson, déposer les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15 minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à réduire mais sans toucher le riz; retirer du feu;laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Offline Joined: 27 Dec 2007 Posts: 529

Une autre recette et une autre histoire de la paella Okay

Petite histoire:
Le nom "Paëlla" désigne la poêle ronde aux deux anses dans laquelle on prépare le plat.
Qu'on réalise la paella au feu de bois ou au gaz, il faut un feu constant et moyen pendant toute la cuisson (au moins 1 heure de feu en tout).
Le secret de la paëlla tient au fait que tous les ingrédients sont d'abord revenus les uns après les autres dans la même huile avant d'être réunis pour la cuisson du riz.
En Espagne, il existe autant de paëllas que de régions.
Au poisson, aux fruits de mer, à la viande, avec du chorizo ou des haricots verts selon la région.
La Paëlla Valenciana est réputée pour être la meilleure.
Elle devrait son goût typique à la qualité de l'eau de Valencia, particulièrement saumâtre, qui permet une cuisson du riz à nulle autre pareille.

Paëlla

Ingrédients :

1/2 l d'huile d'olive
2 poivrons rouges et un poivron vert
4 cuisses de poulet
2 encornets
16 crevettes moyennes
8 belles gambas (on compte 3 crevettes - 2 moyennes et 1 grosse - par personne)
8 verres à moutarde de riz (on compte un petit verre à moutarde par personne)
3 gousses d'ail
4 belles tomates
3 sachets de rizdor
10 g de safran
Sel, poivre
16 verres à moutarde d'eau (on compte au moins deux fois le volume de riz)
16 moules de bouchot
8 moules d'espagne (on compte 3 moules - 2 petites et 1 grosse - par personne)
1 petite boîte de petits pois
3 citrons non traités

Préparation de la recette

Préparez tous les ingrédients et disposez-les dans des plats
Lavez et découpez les poivrons en petits carrés de 1cm de côté environ.
Coupez cuisses de poulet en 2.
Lavez et coupez les encornets en rondelles de 5mm d'épaisseur.
Ouvrez les gousses d'ail en 2 et ôtez leur germe.
Lavez et coupez les tomates en fins quartiers.
Lavez et grattez les moules, réservez-les au froid.

Faites revenir les ingrédients
Répandez de l'huile d'olive dans la Paëlla et faites chauffer à feu moyen.
Faites revenir les poivrons sans les faire brûler jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 15 mn).
Otez-les de la poêle avec une écumoire et réservez-les.
Dans la même huile (ajoutez-en un petit peu si nécessaire), faites revenir la viande.
Elle doit être saisie et presque cuite (comptez entre 10 et 15 mn pour le poulet).
Otez la viande de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes revenir les encornets.
Retournez-les régulièrement pendant 5 à 6 mn puis otez-les de la poêle et réservez.
Dans la même huile, faîtes à présent revenir les crevettes et gambas en les saisissant dessus, dessous pendant 3-4mn.
Otez-les de la poêle et réservez.

Faites cuire le riz
Dans la même huile, disposez les gousses d'ail et faites fondre les tomates.
Lorsqu'elles commencent à s'écraser, jetez en pluie le riz dans la poêle et remuez pour l'enduire d'huile et le faire revenir.
Lorsque le riz commence à devenir translucide, ajoutez les poivrons et remuez.
Vous aurez préparé un grand verre d'eau tiède avec des deux sachets de rizdor, du sel, du poivre et les filaments de safran.
Versez le verre d'eau sur le riz et remuez bien pour que le riz se colore puis disposez dans la poêle les échines, les encornets, les crevettes et les gambas.
Mouillez le riz avec le reste de l'eau en prenant garde que la poêle ne déborde pas.
Laissez alors le riz cuire à feu moyen et absorber l'eau.
La cuisson du riz va prendre environ 25 mn.
Ajoutez de l'eau au fur et à mesure que le riz cuit.
A 10 mn de la fin de la cuisson, versez les petits pois sur le riz et plantez les moules tête en bas de part en part sur le riz.
Elles vont ainsi cuire et s'ouvrir pendant la fin de la cuisson.
La cuisson est terminée lorsque le riz est cuit, l'eau est absorbée mais le plat reste encore un peu humide.
Otez alors la poêle du feu et recouvrez la paëlla 5 mn pour que le riz termine d'absorber l'eau à couvert.
Vous pouvez couvrir la poêle avec du papier d'aluminium.
Pour ma part, j'ai appris en Espagne à la couvrir de papier journal en prenant garde que l'encre ne touche par les aliments.
Pendant ce temps, coupez les citrons en huitième pour en décorer le plat.
Puis servez et régalez-vous.
Il est possible que le riz attache au fond de la paëlla.
Ne vous en inquiétez pas, il paraît même que c'est le signe que la paella est à point !

ghadames wrote:

Aujourd'hui, nous allons déguster ensemble une Paella
car à sa vue, l'appétit est immédiat !...

Il ne manque que l'odeur... en tout cas, ça a l'air très très bon !! merci