Jus et Glaces

Offline Joined: 27 Dec 2007 Posts: 527

Crème glacée au chocolat

Ingrédients :

1/2litre de lait
100g de crème fraîche
100g de sucre
100g de chocolat noir

Préparation

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole.
Faire cuire à feu doux (85° C), sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe la spatule.
Laisser refroidir en remuant de temps à l’autre.
Verser cette crème dans une sorbetière. Mouler, lisser.
Réserver au congélateur a -18° C pendant 4 heures.
Démouler et décorer au sirop de chocolat.
Servir aussitôt.

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Jus de citron et d’orange

Ingrédients :

1 orange
1 citron
1litre d’eau
2c.à.s de sucre

Préparation

Laver le citron et l’orange. Les couper en petits morceaux. les mettre au congélateur pendant une heure.
Mixer les morceaux de citron et d’orange, l’eau et le sucre. Passer au chinois.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Jus d’ananas

Ingrédients :

1 citron
1 orange
1 ananas
1litre d’eau
3c.à.s de sucre
1c.à.c de gingembre frais râpé

Préparation

Laver le citron et l’orange, les couper en petits morceaux. Les mettre en congélateur pendant 1 heure.
Couper la tête et le pied de l’ananas, à l’aide d’un couteau effilé tailler le long de l’écorce. Détacher la pulpe en la poussant. Tailler en morceaux.
Mixer les morceaux de citron et d’orange, les morceaux d’ananas, l’eau, gingembre râpé et le sucre. Passer au chinois.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Ananas au jus d’oranges

Ingrédients :

1 gros ananas
Jus de 4 oranges
1c.à.s de sucre semoule
100g de crème chantilly

Préparation

Couper la tête de l’ananas. Couper le pied de l’ananas. A l’aide d’un couteau effilé tailler le long de l’écorce. Détacher la pulpe en la poussant. Tailler en tranche.
Dans un grand bol mélanger le jus d’oranges et le sucre. Laisser refroidir au congélateur 5min.
Verser le jus dans des coupes. Disposer les tranches d’ananas et à l’aide d’une poche munie d’une douille décorer de crème chantilly.
Servir aussitôt.

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Sorbet aux citrons

Ingrédients :

Jus de 4 citrons
200g de sucre semoule

Meringue italienne

4 blancs d’œufs
250g de sucre semoule
8cl d’eau

Préparation

Mélanger le jus de citrons et le sucre, passer au chinois étamine.
Réserver au congélateur pendant 4 heures en remuant avec une fourchette à plusieurs reprises.

Préparer la meringue italienne :

Cuire dans un poêlon le sucre et l’eau lentement en remuant avec une écumoire.
Porter à ébullition, écumer, ne plus remuer.
Placer un thermomètre à sucre et cuire au petit boulé (117° à 120° C), le sucre entre les doigts forme une boule molle.
Monter les blancs d’œufs très fermes.
Verser le sucre en filet sur les blancs en fouettant énergiquement.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer délicatement le jus de citrons congelé.
Réserver au congélateur pendant une nuit.

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Le jus d’orange et de pêche

Ingrédients :
- 200g de pêches
- 8 oranges
- 200g de sucre

Préparation

- Laver et éplucher les pêches, couper-les en morceaux et dénoyauter-les.
- Mettre les morceaux de pêches dans une casserole avec un peu d’eau, ajouter 50g de sucre, laisser mijoter à feu doux, il faut obtenir une compote, conserver-la dans un récipient hermétique, mettre-la au congélateur jusqu’à le moment d’utilisation.
- Laver bien les oranges.
- Peler les moitiés d’orange et laisser les autres avec leur peau, couper-les en morceaux, ôter les pépins, mettre-les dans une cocotte et couvrir-les avec l’eau.
- Faire-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, laisser refroidir et passer-les au mixer.
- Passer la préparation à la chinoise étamine pour extraire le jus.
- Mélanger dans un grand coupe la compote de pêche, le jus d’orange et le reste de sucre.
- Mettre le jus dans le réfrigérateur.
- Servir frais.

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GLACE AU CHOCOLAT

Ingrédients

• 120g de chocolat
• 75g de beurre
• 100g de crème fraîche
• 4 œufs
• 100g de sucre en poudre

Préparation

• Faire fondre le chocolat, le beurre et 20g de sucre en poudre au bain marie.
• Entre temps, battre les 4 jaunes d’œufs avec 40g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
• Ajouter ce mélange dans la casserole au bain marie, laisser cuire 3 minutes au bain marie.
• Oter du feu et remplacer l’eau bouillante du bain marie par de l’eau glacée et laisser refroidir.
• Battre la crème fraîche avec 25g de sucre, ajouter cette crème au mélange qui a refroidi.
• Battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que vous obteniez un mélange mousseux léger. Ajouter avec délicatesse au mélange.
• Placer le mélange dans une boîte au congélateur 12 heures.
• Servir très froid.

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Jus de fraise

Ingrédients :

100g de fraise
20cl de sirop d’oranges
3 oranges
2c.à.s de sucre

Préparation

Laver les fraises les couper en morceaux
Presser les oranges.
Mixer les morceaux de fraises, le jus d’oranges, le sirop d’oranges et le sucre.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Jus de kiwi et d’ananas

Ingrédients :

2 kiwis
1 ananas
1 yaourt vanille
1L de lait

Préparation

Couper la tête et le pied de l’ananas, à l’aide d’un couteau effilé tailler le long de l’écorce. Détacher la pulpe en la poussant. Tailler en morceaux.
Laver, éplucher les kiwis. Les couper en morceaux.
Mixer les morceaux de kiwis et d’ananas, le lait, le yaourt et le sucre.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Jus de légumes

Ingrédients :

1 pommes de terre
1 betterave rouge
2 carottes
2 tranches d’ananas
1 citron
2kg d’oranges
Sucre selon goût

Préparation

Laver, éplucher les carottes, la pomme de terre et la betterave. Les couper en morceaux.
Faire cuire dans une casserole à l’eau bouillante pendant 20min. égoutter et laisser refroidir.
Presser les oranges et le citron.
Mixer les morceaux de pomme de terre, de carotte et de betterave avec le jus d’oranges et de citron, les tranches d’ananas, ajouter le sucre.
Servir froid.

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Jus de carottes

Ingrédients :

• 4 carottes
• 2 pêches
• 1kg d’oranges
• 1 citron
• 1 pincé de cannelle
• Sucre selon goût

Préparation

• Laver, éplucher les carottes. Les couper en morceaux.
• Faire cuire à l’eau bouillante ces morceaux pendant 15 min. égoutter et laisser refroidir.
• Laver et dénoyauter les pêches. Les-couper en morceaux.
• Presser les oranges et le citron.
• Mixer les morceaux de carottes et de pêches avec le jus d’oranges et de citron, ajouter le sucre et le cannelle.
• Servir frais.

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Glace au caramel

Ingrédients :

6 jaunes d’œufs
75cl de lait
350g de sucre semoule
200g de crème fraîche

Préparation

Faire chauffer le lait (ne laisser pas le lait bouillir).
Blanchir les jaunes avec 150g de sucre. Détendre avec 1/3 de lait en fouettant.
Verser le mélange dans le lait qui reste.
Préparer la sauce caramel avec le sucre qui reste.
Incorporer le caramel au mélange en fouettant.
Faire cuire la crème à la nappe en vannant, tout en en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (on peut vérifier la cuisson en passant un doigt sur la spatule. si le trait reste marqué, la crème est cuite).
Passer ensuite au chinois étamine. En remuant sans arrêt tant que la crème est encore chaude.
Monter la crème fraîche.
Incorporer la crème anglaise au caramel à la crème fouettée.
Verser cette crème dans une sorbetière.
Réserver au congélateur au moins deux heures.

Sauce caramel

Ingrédients :

150g de sucre
5cl d’eau

Préparation

Nettoyer le poêlon au vinaigre.
Chauffer dans ce poêlon le sucre avec l’eau, faire cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Hors du feu décuire avec une cuillerée à soupe d’eau.