Sauces

Offline Joined: 27 Dec 2007 Posts: 446

Vinaigrette

Ingrédients

Pour une sauce de salade:
1/2 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre
1 gousse d'ail et qq brins de persil

Préparation:

Mettre la moutarde dans un bol
Ajouter la cuillère de vinaigre et bien diluer la moutarde
Ajouter progressivement l'huile en mélangeant
Saler et poivrer selon le goût
Ajouter ail et persil ciselé

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Sauce mousseline

Ingrédients

1 cuillérée à soupe de moutarde en grains
2 oeufs
300 ml d'huile vinaigre
1 cuillérée à soupe de vinaigre
1 pincée de sel

Préparation:

Mélanger moutarde et jaunes d'oeuf
Incorporer l'huile en filet tout en battant vigoureusement
Quand la sauce est bien ferme, ajouter le vinaigre
Battre les blancs en neige, puis les incorporer à la sauce délicatement
Tenir au frais et à consommer dans la journée!

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Sauce à la viande, bolognaise

Ingrédients

1 oignon
4 cuillères d'huile
200 g de viande hachée (boeuf par ex)
20 g de champignons de Paris
200 g de tomates
1 cube de bouillon
Sel poivre
1 pincée d'origan

Préparation:

Dans une grande poêle faire frire l'oignon et la gousse d'ail dans l'huile
Ajouter la viande hachée et les champignons
Faire revenir pendant quelques minutes
Ajouter les tomates pelées, un cube de bouillon
Saler et poivrer
Mélanger et faire cuire à feu doux 30 mn environ
Arrêter la cuisson, ajouter une pincée d'origan et mélanger
Utilisation, pâtes, lasagnes...

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Coulis de tomates

Ingrédients

500 g tomates
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni (thym laurier) ou
Herbes de Provence
1 cuillère d'huile d'olive
Sel poivre

Préparation:

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec un peu d'eau et faire cuire à feu doux environ 35 mn en remuant de temps en temps
Passer l'ensemble au moulin à légume pour éliminer peau et graines
Cuisson au MO possible en plus petite quantité
Il faut environ 7 mn et on passe ensuite au mixer

SAUCE TARTARE

1- Dans un bol, mélangez bien avec un fouet: un jaune d'œuf,
1/2 cuillérée à café de vinaigre,
sel, poivre,
1 c. à café de moutarde.

2- Quand le mélange est bien homogène et lisse, ajoutez-y l'huile (100 g) presque goutte à goutte pour débuter, puis quand la sauce commence à prendre, versez l'huile plus abondamment. Tournez rapidement et sans arrêt pendant toute la durée de la préparation. Ajoutez encore 1/2 cuillère à café de vinaigre à la moitié de l'opération.

3- Hachez finement un petit oignon et des fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil). Coupez les cornichons (4 ou 5) et les câpres (1 ou 2 c. à café). Incorporez à la sauce bien relevée.

SAUCE HOLLANDAISE

1 gros oeuf (2 personnes)
150 g de beurre
Sel fin
Citron

Préparation :

Faire chauffer un bain-marie. Mettre le jaune d'oeuf dans une petite casserole. Ajouter une cuiller d'eau froide. Remuer avec une cuiller en bois. Ajouter le sel et un filet de citron.
Couper le beurre en très fines lamelles et réserver dans une assiette.
Cuisson :

Mettre la casserole dans le bain-marie (chaud mais non bouillant), tourner lentement avec la cuiller en bois pendant 20 secondes.
Ajouter le beurre dans la casserole. tourner en continu sans arrêt. Lorsque le beurre est fondu et que la sauce s'épaissit, elle commence à prendre. Continuer à tourner jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Servir chaud !

SAUCE BECHAMEL

Ingrédients :

Farine ( 4 cuillers à soupe )
Beurre ( 40 g)
Lait entier (1/2 litre)
Sel, poivre noir

Préparation :
Mettre la farine et le beurre dans une casserole.
Cuisson :
- Chauffer lentement le beurre et la farine en remuant le tout pour obtenir une sorte de pâte.
- Ajouter un soupçon de lait, bien mélanger en laissant sur le feu doux, ajouter un peu plus de lait, continuer à tourner pour que la pâte devienne de plus en plus onctueuse sans grumeaux, ajouter le lait au fur et à mesure que la sauce se forme.
- Ajouter le sel, le poivre, plus de lait.
- Laisser frissonner quelques minutes pour que la farine cuise.
- Remuer en permanence pour ne pas que la sauce attache au fond de la casserole, en ajoutant du lait.
- Lorsque la sauce est prête et onctueuse, servez !

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La mayonnaise rapide à faire au mixeur

Ingrédients
- 2 oeufs
- Une pincée de sucre
- une cuillère de moutarde
- Une cuillère de vinaigre
- Sel et poivre
- 1/2 litre d'huile (moitié huile d'olive, moitié huile de tournesol)

Préparation

Casser les oeufs dans un bol pour mixeur.
Ajouter la moutarde, le sel, le poivre, le sucre, le vinaigre.
Mélanger rapidement et passer au mixeur en ajoutant l'huile goutte à goutte, puis en filet.
La mayonnaise va s'épaissir d'un seul coup.
Vous pouvez la conserver au réfrigérateur dans un bocal fermé. Si elle était trop épaisse, vous pouvez rajouter un peu de vinaigre.

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l'harissa maison

Ingrédients

250 g de piments rouges
• 1 tête d'ail
• 1 c à café de coriandre
• 1 c à café de carvi
• 2 c à soupe d'huile d'olive
• 1 c à café de sel

Préparation

Epépinez et retirez les filaments blancs des piments puis les rincer et les égoutter plusieurs fois
dans une passoire.

• Hacher finement les piments a l'aide d'un mixer.• Piler l'ail et la mélanger aux piments.
• Dans un récipient mélanger le piment, l'ail, le carvi, la coriandre et d'huile d'olive.
• Verser dans un bocal et recouvrir la surface d'huile. L'harissa se conserve un certain temps au frais.